A

ablöschen
Um beim Braten von Fleisch oder Gemüse einen Bratensaft zu erhalten, wird abgelöscht, die heiße Pfanne also mit Wasser, Brühe oder Wein aufgegossen. Der Bratensatz löst sich vom Boden, rührt man nun Stärke oder Butter ein, ergibt sich eine Sauce.

abschäumen
Werden Suppen oder Saucen aufgekocht, schäumt das Eiweiß meist an der Oberfläche auf. Dieser Schaum wird abgeschöpft.

abschrecken
Kochendes Gargut, beispielsweise Eier oder Nudeln, wird mit kaltem Wasser übergossen, um den Garprozess zu unterbrechen.

abschmelzen
Die fertige Speise wird mit flüssiger Butter übergossen.
 
anschießen
Fleisch wird am Grill bei großer Hitze kurz angebraten, damit sich die Poren so schnell wie möglich schließen.

auslassen
Speck wird bei kleiner bis mittlerer Hitze gebraten, bis das sichtbare Fett herausbrät und flüssig wird. Wieder verfestigt ist dies Schmalz.

anschwitzen
Mehl in Fett bei schwacher oder mittlerer Hitze rühren, bis es ein wenig Farbe bekommt. Gibt man Flüssigkeit bei, entsteht eine Sauce.

B

Barbecue
Indirekter Grillvorgang bei relativ niedrigen Gartemperaturen (90–140°C).

bardieren
Damit ein Braten nicht austrocknet, empfiehlt es sich, ihn mit Speck zu umwickeln. Dieser kann mit serviert werden.
 
binden
Um aus Flüssigkeiten, beispielsweise Bratensaft, eine cremige Sauce herzustellen, kocht man sie mit Mehl oder Stärke auf. Das Mehl wird zunächst in wenig kaltes Wasser gerührt und anschließend der kochenden Flüssigkeit beigegeben.

blanchieren

Gemüse wird für wenige Minuten in kochendes Wasser gelegt. Anschließend schreckt man es mit Eiswasser ab. Das Gemüse bleibt so knackig und bissfest.

C

Casserole
Eine Casserole ist ein Topf mit Stiel, eignet sich zum Braten und Schmoren.

Coquille
In dieser Schale werden Muscheln serviert.

Croûtons
Kleine, in Butter geröstete Brotwürfel. Dienen als Suppeneinlage oder werden über Salate gestreut.

D

demoulieren
Eine gegarte oder gelierte Speise aus der Form stürzen.

dekantieren

Gerade jüngere Rotweine brauchen Kontakt mit Sauerstoff, um ihr Bouquet zu entwickeln. Man füllt sie in eine Karaffe (Dekanter). Diese ist bauchig und bietet so eine maximale Berührungsfläche von Wein und Sauerstoff.  

dressieren

Man bringt die Speise, also Fisch oder Fleisch, durch Zusammenbinden in die gewünschte Form.

E

Englischer
Karree vom Rind (mit Filet)
 
Essenz
Ein Auszug aus Nahrungsmitteln, beispielsweise konzentriert eingekochte Rindsuppe.

F

Farce
Dabei handelt es sich um sehr fein gehacktes Fleisch oder Gemüse, das beispielsweise mit Ei und Schlagobers gebunden wird.
 
filetieren
Ein Produkt wird in dünne, längliche Scheiben geschnitten. Bei Fleisch oder Fisch müssen zuvor die Knochen bzw. Gräten ausgelöst werden, bei Zitrusfrüchten die Trennhäute.

flambieren
Speisen werden mit hochprozentigem Alkohol übergossen. Dieser wird entzündet, der Alkohol verfliegt und es bleibt bloß ein feines Aroma.

Fond

Der Fond ist jene Flüssigkeit, die beim Kochen, Braten oder Dünsten entsteht. Er dient als Grundlage für Suppen und Saucen.

G

gelieren
Eine Flüssigkeit wird durch die Beigabe von Geliermittel, beispielsweise Gelatine oder Kartoffelmehl, verfestigt.

gerinnen
Ein Gerinnungsprozess setzt beispielsweise ein, wenn verschiedene Flüssigkeiten unterschiedlicher Temperatur zu schnell vermengt werden. Milch gerinnt beispielsweise durch die Zugabe von Zitronensaft. Auch Kuchenteige oder selbstgemachte Mayonnaisen können gerinnen. Geronnene Speisen schlägt man mit dem Schneebesen im warmen Wasserbad wieder auf.
 
glasieren
Gemüse in einem heißen Zucker-Butter-Gemisch geschwenkt, bis der Zucker geschmolzen ist.
 
gratinieren
Speisen werden bei starker Oberhitze im Backofen oder Grill überbacken, bis sie eine goldbraune Kruste bilden.

Grillmarkierung

Karamellisierungsstreifen, die sich durch den Grillrost auf der Fleischoberfläche ergeben.

H

haschieren
Sehr fein faschieren.
 
häuten
Bindegewebe vom Fleisch oder Haut vom Geflügel abziehen.

Hautgout
Reifungsgeruch von Wildbret.

hohl auslösen
Eine Lammkeule oder andere Röhrenknochen werden so ausgelöst, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens nicht zerschnitten wird.

K

kandieren
Eine Speise wird mit Zucker durch- beziehungsweise überzogen.

karamellisieren
Zucker bzw. Kohlehydrate werden durch Hitze gebräunt.

Karkasse

nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste.

klären
Durch das Einrühren von Eischnee oder faschiertem Magerfleisch und anschließendem Sieben können Trübstoffe aus Suppen, Säften und Gelees entfernt werden.

L

legieren
Suppen oder Saucen werden gebunden, um eine sämige Konsistenz zu erhalten.

M

mazerieren
Früchte oder Gebäck werden in Spirituosen oder Saft getränkt.

melangieren

Obst und Gemüse werden an der Luft oder durch Ofenhitze getrocknet. Sie werden dadurch lagerfähig.

mijotieren

Man lässt eine Speise bei geringer Hitze dünsten oder schmoren.

montieren
Heiße Saucen werden mit kalter Butter verrührt, dadurch ergibt sich eine sämige Konsistenz und ein seidiger Glanz.

Mopp

Flüssigkeit auf Essigbasis zum Bestreichen des Grillgutes.

N

nappieren
Fleisch, Fisch oder Gemüse wird mit gerade so viel Sauce, Butter oder Fond überzogen, dass die Speise knapp davon bedeckt ist.

P

parieren
Unerwünschte, nicht essbare Teile wie Haut, Sehnen oder Fett bei Fisch, Fleisch oder Geflügel werden entfernt.

passieren

Suppen und Saucen werden durch ein Sieb gestrichen oder durch ein Tuch gepresst.

plattieren

Ein Stück Fleisch wird mit dem Handballen oder einem Plattiereisen flach geklopft.

pochieren

Garen in siedendem Wasser.

pökeln

Lebensmittel werden durch die Behandlung mit Pökelsalz oder einer Salzlösung haltbar machen.

R

reduzieren
Eine Flüssigkeit oder Sauce wird reduziert, indem sie in einem offenen Topf bis auf die gewünschte Menge und Konsistenz verkocht.

revenieren
Schnelle Anbraten von Fleisch.

Rotisserie

Grillen am Spieß.

Rub
Gewürzmischung zum Einreiben.

S

schröpfen
Meist kreuzweises Einschneiden der Schwarte vor dem Grillen.

spicken
Durchziehen des Fleisches mit Speckstreifen, um es beim Grillen saftig zu halten.

T

tournieren
Obst oder Gemüse wird in eine bestimmte Form geschnitten.

tourieren
Fett wird in Schichten in den Blätterteig eingearbeitet, indem der Teig immer wieder ausgerollt und zusammengeschlagen wird.

tranchieren

Man spricht vom Tranchieren, wenn Geflügel- oder Bratenstücke fachgerecht zerlegt werden.

U

überbrühen
Schalen- oder Hülsenfrüchte werden mit kochendem Wasser übergossen. Die Haut lässt sich anschließend problemlos abziehen. Auch Geflügel lässt sich besser rupfen, wenn es zuvor mit kochendem Wasser übergossen wurde.

W

warm rühren
Eine Creme oder Kuvertüre wird unter stetigem Rühren in einem Wasserbad erwärmt.

Wasserbad
Man stellt ein kleineres feuerfestes Gefäß mit dünnem Boden in einen mit kochendem Wasser gefüllten Topf und lässt eine Speise so behutsam garen.

Z

ziehen lassen
Speisen werden in heißer Flüssigkeit gegart, ohne sie zu kochen.

ziselieren
Fisch- oder Fleischfilets werden vor dem Braten an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten, damit die Filets beim Braten flach am Pfannenboden liegen bleiben.