Die Teilstückskunde vom Kalbfleisch

Obwohl so ein Kalb eigentlich nichts weniger ist als ein junges Rind, erfolgen die Zerlegung der Karkasse und die Bezeichnung der Teilstücke teilweise doch völlig anders als bei Letzterem und ähneln eher dem von Schweinefleisch. Das resultiert nicht nur aus der naturgemäß geringeren Größe der einzelnen Muskelpartien, sondern auch aus deren traditioneller Verwendung.

Kalbfleisch ist nämlich an sich so zart und kurzfaserig, dass hier wesentlich mehr Teilstücke für Braten und Kurzbratgerichte Verwendung finden können als beim Rind. Um eine gastronomiegerechte Konstanz in Größe und Qualität der Teilstücke garantieren zu können, selektieren wir Fleisch der Marke premium KALB streng nach unseren Kriterien. Das erleichtert Ihnen Zubereitung und Kalkulation.

Teilstücke Kalb

Rücken

1      Filet
2a    Langes Karree
2b    Kurzes Karree

Schlögel

3      Kaiserteil (Schale)
4      Nuss
5      Fricandeau
5      Tafelspitz
6      Schlussbraten
7      Hintere Stelze

Schulter8      Dicke Schulter
9      Dünne Schulter
10    Vordere Stelze
Hals11    Hals
12    Brust
Brust 13    Wammerl
Innereien
Kalbsbeuschel
Bries
Kalbsniere