Kaiserteil

Die Schale – in Österreich meist als „Kaiserteil“ gewürdigt – entspricht der „Oberschale“ in Deutschland bzw. der „Topside“ in den USA.

Der Kaiserteil stammt von der Innenseite des Schlögels und wird vom Fachmann in den „Schalendeckel“, das „Schalenscherzel“ und die eigentliche „Schale“ unterteilt. Aufgrund der zarten Fleischstruktur und des Formates sind speziell das Scherzel und die Schale die klassischen Schnitzel-Teilstücke.

Kaiserteil
Charakteristik

Das Fleisch der Schale ist hell, mager und feinfaserig. Lediglich der „Schalendeckel“ ist etwas gröber in der Struktur, dafür aber auch kräftig im Aroma.

Handling

Natürlich kann man Schnitzel aus dem ganzen Kaiserteil schneiden. Optimal ist es aber, ihn aufgrund der unterschiedlichen Faserrichtungen und Fleischeigenschaften entlang des Bindegewebes in seine drei Muskelstränge zu separieren: Die eigentliche „Schale“, das „Schalenscherzel“ und den „Schalendeckel“.

Geeignete Garmethoden

Das besonders zarte Schalenscherzel eignet sich sehr gut für Spieße, Vitello Tonnato und Carpaccio, die Schale ist ein idealer Kandidat fürs echte Wiener Schitzel und der Schalendeckel für kleinteilige Ragoutgerichte. Das Spektrum der Zubereitungsmethoden reicht also vom Kurzbraten bis zum Schmoren und Sieden.

Kaiserteil
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

ca. 2,1-2,8 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 20,7
Fett (g): 1,6
Energie (kcal/kJ): 97/407

Praxis-Tipp

Dieses Fleisch ist zu schade, um es zu klopfen oder gar zu „steaken“. Hier kommt nur Plattieren in Frage – zur Not auch mit dem Boden eines schweren Stieltopfes. In jedem Fall aber mit Lebensmittelfolie als Schutzschicht, um Kontaminationen zu vermeiden.