Dicke Schulter

„Shoulder Steak“ nennen die Amerikaner die „Dicke Schulter“, wir meinen allerdings, dass dieses preisgünstige Teilstück weniger zum Kurzbraten, sondern eher zum Sieden, Dünsten oder auch als ganzer Braten geeignet ist.

Die „Dicke Schulter“ wird wie das „Magere Meisl“, das „Schulterscherzel“, der „Kavalierspitz“ und das „Bugscherzel“ aus der Schulter des Rindes geschnitten und bildet deren hinteren Hauptteil. In Deutschland wird sie auch als „Dickes Bugstück“ bezeichnet.

Dicke
Charakteristik

Das Fleisch der Dicken Schulter ist saftig und mager, aber auch ein wenig grobfasrig und eher fest. Richtig gegart ergibt sie aber sehr delikate, geschmacksintensive Rindfleischgerichte

Handling

Meist wird die Schulter grob entvliest und dann der Länge nach geteilt, wenn sie in den Bräter passen soll. Besser ist allerdings eine Teilung entlamg der Bindegwebe. Bei der Verwendung für Roulden ist besonders auf einen Schnitt quer zur Faser zu achten, da diese sonst als zäh wahrgenommen werden können.

Geeignete Garmethoden

Im Vergleich mit dem Fleisch der Keule braucht die Schulter längere Garzeiten bei niedrigen bis mäßigen Temperaturen, um das Kollagen abzubauen und richtig mürbe zu werden. Also ist sie ideal für das Niedertemperaturgaren, Schmoren, Sieden und Braundünsten geeignet.

Dicke Schulter
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 4 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 20,2
Fett (g): 5,3
Energie (kcal/kJ): 128,5/538

Praxis-Tipp

Aufgrund ihres kräftigen Rindfleisch-Aromas wird die Dicke Schulter von Kennern auch gerne faschiert für Burger und andere Gerichte verwendet. Dafür sollte sie aber nicht zu mager sein.