Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen

wird in Deutschland „Hesse“, „Haxe“ oder „Hachse“ genannt, in den USA „Shank“, in Italien „Geretto“ und im französischen Sprachraum „Jarret“.

Der hintere Wadschinken mit dem anschließenden „Wadelstutzen“ ist naturgemäß etwas größer und hat einen höheren Fleischanteil als der vordere mit dem sogenannten „Bugscherzel“. Der Wadelstutzen wird oft auch noch in die drei Teile „Dickes Gschnatter“, „Dünnes Gschnatter“ und „Ludel“ unterteilt. Während die beiden erstgenannten Teilstücke auch als Braten Verwendung finden, wandert der Ludel aufgrund seiner Flachsigkeit nur im Gulasch oder in der Verarbeitung.

Hinterer
Charakteristik

Als stark beanspruchterTeil der Bewegungsmuskulatur ist das Fleisch des Wadschinken natürlich stark mit Sehnen (Flachsen) durchwachsen. Dieses massive Kollagen erfordert langes Garen bei mäßigen Temperaturen, was allerdings kulinarisch nicht unbedingt von nachteil ist. Denn Gulaschkenner würden ganz sicher nicht auf die typische Gallerte und das besonders aromatische Fleisch des Wadschinkens verzichten wollen.

Handling

Soll das Gschnatter (auch „Rosenstück“ genannt) als Braten ausgelöst werden, muss dieses von allen Sehnenansätzen befreit und pariert werden. Aus dem Wadschinken mit Knochen wird auch gerne die „Beinscheibe“ geschnitten.

Geeignete Garmethoden

Schmoren, Sieden und Braten. Im Suppentopf landet der Wadschinken gerne als Beinscheibe, idealtypisch eignet er sich würfelig geschnitten besonders für Gulasch, Pörkelt und ähnliche Schmorgerichte.

Hinterer Wadschinken und Wadelstutzen
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 4,0 kg
Kalbin: ca. 3,0 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 20,3
Fett (g): 5,3
Energie (kcal/kJ): 129/539

Praxis-Tipp

Auch dem Wadschinken tut eine gewisse Reife gut – speziell beim Schmoren der Beinscheiben macht sich diese positiv bemerkbar. Allerdings ist das Verderbnisrisiko hier höher als bei ausgelösten Teilstücken.