Kruspelspitz

Wie der „Dicke Spitz“ und der „Zwerchspitz“ ist auch der „Kruspelspitz“ ein besonders saftiges Teilstück von der Schulter des Rindes. In Deutschland bezeichnet man ihn als „ausgelöste Zwischenrippe“.

Anatomisch betrachtet liegt der Kruspelspitz unterhalb der Schulter, kulinarisch betrachtet aber mindestens gleichauf. Denn dieses Teilstück hat zwar ausgesprochen grobe und lange Fasern, eignet sich aber aufgrund seiner geschmacklichen Qualitäten sehr gut als Siede- und Schmorfleisch.

Kruspelspitz
Charakteristik

Wie der Name schon vermuten lässt, ist der Muskel von einem Kruspel durchzogen. Zudem quillt das Fleisch beim Kochen gut auf. Und die langen Fasern sind kein sonderliches Problem, wenn das Fleisch richtig aufgeschnitten wird.

Handling

Der Kruspelspitz muss nicht besonders zugerichtet werden, lediglich beim Anschnitt des gegarten Teilstücks ist genau auf die Faserrichtung zu achten. Denn wenn die langen, groben Fleischfasern quer dünn aufgeschnitten werden, ist das Fleisch wesentlich zarter im Biss.

Geeignete Garmethoden

Für den Kruspelspitz kommen eigentlich nur der Kochtopf oder der Bräter in Frage und dort sollte er auch eine geraume Zeit verweilen. Denn um das Kollagen so richtig weich zu bekommen, braucht es lange Garzeiten bei verhaltenen Temperaturen. Also ist – wie fast immer bei Siedefleisch – eher Simmern als Kochen angesagt.

Kruspelspitz
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 3 kg
Kalbin: ca. 2 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 16,7
Fett (g): 21,2
Energie (kcal/kJ): 258/1078

Praxis-Tipp

Wer den Kruspelspitz im Smoker garen möchte, sollte sich auf mindestens 14 Stunden Gardauer bei etwa 100 °C Temperatur im Garraum einstellen. Als Kerntemperatur des Fleisches sind etwa 90 °C anzupeilen.