Tafelspitz

Der Tafelspitz ist das Flaggschiff der klassischen österreichischen Rindfleischküche. Sein feines, kurzfasriges Fleisch eignet sich jedoch für viele Zubereitungsarten, wie uns auch der amerikanische Name „Bottomsteak“ verrät.

Geschnitten wird der Tafelspitz aus dem Schlögel des Rindes, wo er an das ebenfalls sehr hochwertige „Hüferscherzel“ anschließt. Der Tafelspitz liegt also ganz genau betrachtet auf der Körperaußenseite unterhalb der Oberschale. Als bestes Stück davon gilt bei Kennern der „Spitz“ – das ist der letzte, flache Teil des Tafelspitzes.

Tafelspitz
Charakteristik

Das kurfaserige Fleisch des Tafelspitz ist zwar relativ mager, hat aber im idealfall eine gute intramuskuläre Fettmarmorierung, die es auch bei langen Garprozessen schön saftig hält. Es geht beim Sieden und Schmoren wunderbar auf und läßt sich dann aufgrund seines Kalibers gut in Tranchen schneiden.

Handling

Die mitunter recht üppige Fettabdeckung des Tafelspitz sollte vor der Zubereitung keinesfalls entfernt werden. Sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondern dieses auch in Form. Auch der klassische, gesottene Tafelspitz wird immer mit Fettrand serviert.

Geeignete Garmethoden

Neben der Eignung zum Siedefleisch-Klassiker Hat der Tafelspitz auch Qualitäten als Schmorgericht und – bei entsprechender Fleischreifung und –qualität – auch eine Eignung zum Kurzbraten. In der brasilianischen Grillküche beispielsweise heißt der Tafelspitz „Picanha“ und wird als „Churrasco“ serviert. Auch hier wird die Fettschicht am Muskelfleisch belassen und das Fleisch über glühenden Holzkohlen knusprig gebraten.

Tafelspitz
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 2,7 kg Kalbin: ca. 2 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 18,15 Fett (g): 12,25 Energie (kcal/kJ): 183/765

Praxis-Tipp

Wer es besonders aromatisch mag, siedet den Tafelspitz nicht in Wasser, sondern in einer bereits fertigen, geklärten Rindsuppe. Dadurch wird weniger von dem delikaten Fleischaroma ausgeschwemmt.