Tafelstück

In Deutschland kennt man dieses Teilstück als „Unterschale“ oder „Frikandeau“, in den USA als „Bottom Steak“ und in Liechtenstein (sehr passend) als „Rouladensteck“.

Das Tafelstück wird zusammen mit dem „Weißen Scherzel“ aus der Außenseite des Schlögels (Knöpfels) geschnitten. Dann werden die beiden Teilstücke getrennt und das „Tafelstück“ meist noch weiter zerteilt, wenn es für Schnitzel oder Rouladen herhalten soll. Als Siedefleisch kann es auch im Ganzen bleiben.

Tafelstück
Charakteristik

Im Vergleich mit dem Tafelspitz ist das Tafelstück etwas grobfasriger, aber dennoch ein schönes Schmor- und Siedefleisch. Wie das benachbarte „Weiße Scherzel“ besteht es aus sehr magerem Muskelfleisch ohne Marmorierung und benötigt daher beim Garen die Gesellschaft von Fett. Wird es im Ganzen gebraten, empfiehlt sich auch hier das Spicken mit Streifen vom grünen Speck.

Handling

Dem Verlauf der Muskelstränge nach zerlegt, ergeben sich aus dem Tafelstück drei Teile: Aus den zwei größeren lassen sich gut Schnitzel schneiden, der kleinere wird gerne im Ganzen gekocht oder gebraten.

Geeignete Garmethoden

Der klassische Verwendungszweck für das Tafelstück ist die Roulade, aber auch für gedünstete Schnitzel und Schmorbraten ist dieses Fleisch sehr gut geeignet. Gekocht ist es ein Fall für Freunde des Mageren.

Tafelstück
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 4,5 kg
Kalbin: ca. 3,8 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 21,7
Fett (g): 3,2
Energie (kcal/kJ): 116/485

Praxis-Tipp

Die fachgerechte Zerlegung ist schon deswegen wichtig, damit die Schnitzel quer zur Faser geschnitten werden können.