Weißes Scherzel

Andernorts wird das „Weiße Scherzel“ als „Schwanzrolle“, „Seemerrolle“ oder auch nur „Rolle“ (Deutschland), als „Runder Mocken“ (Schweiz“) oder als „Eye of round steak“ (USA) bezeichnet.

Dieses Teilstück sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum „Tafelstück“, von dem es schon aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften so gut wie immer getrennt wird. Klassisch landet das „Weiße Scherzel“ als Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleisch-Küche.

Weißes
Charakteristik

Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell, grobfasrig, mager, ja fast schon trocken. „Bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt (und schätzt), mager als Braten. Für zweiteres empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken mit Streifen vom grünen Speck längs der Faser. Denn das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen.

Handling

Das Weiße Scherzel macht recht wenig Arbeit. Aufgrund seiner idealen Form muss es nicht pariert werden und lässt sich auch wunderbar in Scheiben portionieren.

Geeignete Garmethoden

Gerne werden aus dem Weißen Scherzel kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gesotten oder gebraten. Kerntemperatur (Braten): ca. 78° C.

Weißes Scherzel
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Jungstier: ca. 3,0 kg
Kalbin: ca. 1,8 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 21,1
Fett (g): 2,0
Energie (kcal/kJ): 102,5/428,5

Praxis-Tipp

Das Weiße Scherzel mag aufgrund seiner trockenen Textur gerne gehaltvolle Saucen, bei denen nicht mit Butter oder Speck gespart wurde.