Bauchfleisch

Der Schweinebauch ist als „Bacon“ international eine Nummer, die sogar an den Rohstoffbörsen notiert. Bei uns genießt er zwar nicht das gleiche Ansehen wie im angelsächsischen Sprachraum oder in Asien, hat aber eine treue Fangemeinde von Kennern.

War das Bauchfleisch in der Gastronomie aufgrund seines beachtlichen Fettgehaltes lange Jahre eher im Rückzug, so feiert es in letzter Zeit sogar in der Haubenküche wieder ein comeback. Daraus lassen sich nämlich mit etwas Know How ausgesprochen delikate Klassiker der österreichischen Küche herstellen, und die asiatische bzw. Fusionsküche ist ohnehin Heavy user dieses herzhaften Teilstücks.

Bauchfleisch
Charakteristik

Typisch für das Bauchfleisch ist der mehrschichtige Aufbau, wobei die Fleischschichten recht unterschiedliche Farbe und Konsistenz haben können. Der Fettgehalt variiert so stark, dass für ein gleichmäßiges Angebot die Selektion der benötigten charge ratsam ist.

Handling

Für die Verarbeitung in der Küche empfiehlt es sich nicht nur, die Rippen zu schälen (diese lassen sich als Spareribs verarbeiten), sondern auch die Knorpel vollständig auszulösen. Dies ist zwar mit Aufwand und Abschnitten verbunden, wird aber von an- spruchsvollen Gästen vorausgesetzt.

Geeignete Garmethoden

Das Gerätschafts-Repertoire reicht hier vom Ofen (Kümmelbraten) bis zum Topf (Krenfleisch), manchmal kommt auch beides zum Einsatz, wie in der chinesischen Küche (siehe Rezeptteil). Und lohnend ist es auch, ein schönes Stück Bauchfleisch warm zu räuchern.

Bauchfleisch
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

ausgelöst: ca. 4,5 kg
mit Knochen: ca. 5,5 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 17,8
Fett (g): 21,1
Energie (kcal/kJ): 261/1092

Praxis-Tipp

Kochen Sie die eingeschnittene Schwarte vor dem Braten in Salzwasser gründlich vor. So wird sie richtig knusprig.