Schopfbraten

Der Schopfbraten, in deutschen Landen auch „Nacken“ und im angelsächsischen Sprachraum analog „Neck“ genannt, schließt zum Kopf hin an das lange Karree an.

Nomen est Omen. Der Schopfbraten wird tatsächlich zumeist im Ganzen verarbeitet, da er so seine Vorzüge am besten ausspielen kann. Er ist als Braten nämlich weitgehend gelingsicher, wenn Qualität, Garzeit und Gartemperatur stimmen. Dann wird er ohne viel Zutun ausgesprochen mürbe, saftig und aromatisch. Sein Geheimnis heißt schlicht und ergreifend Fett. Dieses ist nämlich omnipräsent, Geschmacksträger und verhindert das Austrocknen.

Schopfbraten
Charakteristik

Das Fleisch der nicht allzu beanspruchten Genickmuskulatur, die dieses Teilstück ausmacht, ist eher dunkel, mürbe, saftig und sehr herzhaft im Geschmack. Das Fett und Bindegewebe ist dazwischen gut verteilt, so dass sich bei richtiger Zubereitung das meiste davon ausbrät.

Handling

Ein Schopfbraten macht wenig Arbeit und das aufgrund seines Fettgehaltes auch während des Bratenser begießt sich quasi fast von selbst. Der Knochenanteil ist gegenüber dem Kotelett relativ gering und lässt sich gegebenenfalls auch gut auslösen. Koteletts sollten auch hier nicht zu dünn geschnitten werden.

Geeignete Garmethoden

Gut von Fett durchwachsen und mit einem relativ hohen, aber nicht zu festen Bindegewebsanteil ist der Schopfbraten im Ganzen ein idealer Kandidat für den Ofen. Hier sollte nach Möglichkeit der Knochen vorerst dranbleiben, da dieser den Braten geschmacklich unterstützt. Das gilt auch für Schopfbratenkoteletts, die es zudem mögen, scharf gebraten oder gegrillt zu werden.

Schopfbraten
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

Ohne Knochen: ca. 2,8 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 1,9
Fett (g): 12,2
Energie (kcal/kJ): 186/777

Praxis-Tipp

Bei der Gartemperaturwahl für einen ganzen Schopfbraten empfiehlt es sich, nicht allzu tief zu greifen, damit die Fetteinlagerungen gut abschmelzen können.