Schulter

Die Schulter wird in Deutschland auch als „Bug“ oder „Bugstück“ bezeichnet, in den USA analog als „Shoulder“.

Bei der Schulter werden meist zwei Teilstücke unterschieden: Die „Dünne Schulter“ und die „Dicke Schulter“, die sich von der Fleischqualität recht ähnlich sind und einen durchschnittlichen Fettgehalt von etwa 10 % aufweisen. Schweinschulter wird wie „gewachsen“ bzw. ausgelöst angeboten, und auch mit oder ohne Schwarte. Sie ist ein eher preisgünstiges Teilstück, das jedoch ausgesprochen viele Verarbeitungsmöglichkeiten bietet.

Schulter
Charakteristik

Das Fleisch der Schulter hat eher längere Fasern und ist von einigen Sehnen durchzogen, ist jedoch sehr saftig und von kräftig-feinem Geschmack. Mit Schwarte eignet sich die Schulter hervorragend als klassischer Schweinsbraten bzw. entvliest für Ragouts, Rollbraten etc. Gekocht und gepökelt wird sie auch gerne zu "Vorderschinken“ veredelt.

Handling

Wird die Schulter nicht im Ganzen verarbeitet, lohnt die Feinzerlegung in die einzelnen Muskelstränge, von denen Bindegewebe und Sehnen entfernt werden. So erhält man ein vielseitig verwendbares Fleisch von sehr guter Qualität.

Geeignete Garmethoden

Aus der Schweineschulter lassen sich nicht nur Braten und Rollbraten zubereiten. Auch für Gulasch, Reisfleisch und Ragouts wird das Teilstück gerne verwendet. Einzelne Teile (z.B. das Schulterblattstück) eignen sich auch sehr gut zum Grillen.

Schulter
Teilstückgewicht im Ø
(nach Kategorien):

ausgelöst mit Schwarte: ca. 3,5 kg

Nährwertgehalt im Ø
(je 100 g rohmaterial):

Eiweiß (g): 17
Fett (g): 16,5
Energie (kcal/kJ): 217/906

Praxis-Tipp

Wegen der längeren Fasern sollte das Fleisch des Schulterbratens unbedingt quer zur Faser und in eher dünnere Tranchen geschnitten werden.