Starke Platten

Ein ordentlicher Teppan ist nicht nur in der Küche  sinnvoll, sondern schlägt auch beliebte kulinarische Gesellschaftsspiele wie Fondue und Raclette um  Längen. Mitten auf dem Esstisch sorgt eine Grill- platte gemeinsam mit den rundum platzierten  Lebensmitteln für die Beschäftigung der Gäste und  die Entlastung der Gastgeber. 

Dabei ist es sekundär, ob das Gerät sich nun Teppan, Plattengrill, Plancha oder Heißer Stein nennt. Hauptsache, es ist wirklich richtig heiß. Dafür kann ein Propangasbrenner sorgen, oder auch Kokosbriketts in einem Tischgrill (denn diese rauchen nicht). In der Regel wird das Teil aber elektrisch befeuert sein – und das mit möglichst viel Power. Denn unter 2.000 Watt ist meist nicht viel los, wobei natürlich auch die Effizienz der jeweiligen Heizsysteme eine große Rolle spielt. Nicht umsonst reicht das Preisspektrum der Grillplatten von 30 bis 3.000 Euro. Und dass hier von den zweistellig bepreisten Geräten keine Wunder zu erwarten sind, wird jedem einleuchten.
Eine Grillplatte mit wenig Leistung wird jedenfalls von den kalten Fleischstücken, die darauf gelegt werden, so stark abgekühlt, dass die Steaks anschließend darauf dünsten, statt zu grillen. Und je mehr auf die Platte gelegt wird, desto stärker macht sich dieser negative Effekt bemerkbar. Also sind schwachbrüstige Geräte eher etwas für den situativen Einzelesser als für größere Gesellschaften. Und im Idealfall kann die Platte gut abgestuft geregelt werden, womit sie für unterschiedliche Gerichte geeignet ist.

Wahlhilfe. Ein wichtiges Kriterium für die Wahl des Gerätes ist auch die Beschaffenheit der Oberfläche. Antihaft-Beschichtungen sind praktisch, halten aber nicht ewig und sind sehr kratzempfindlich. Hier mit Spachteln im Teppanyaki-Stil zu werken ist ausgeschlossen und außerdem wollen sich die schmackhaften Röststoffe nicht so rasch einstellen wie auf einer Metallplatte. Hochpolierte Oberflächen und Glas sind auch gut zu reinigen, aber bringen ebenfalls nicht ganz den gleichen Knuspereffekt wie Stahl und Gusseisen.
Eine umlaufende Saftrinne verhindert nicht nur die Verschmutzung der Tischwäsche, sondern ermöglicht auch, den Ölfilm auf der Platte so dünn wie möglich zu halten. Das spart nicht nur Punkte auf dem Kalorienkonto, sondern macht auch den Unterschied zur Pfanne im Ergebnis.

Die Gerichte. Auf einer Grillplatte mitten im Wohnzimmer ein mehrgängiges Menü zuzubereiten, ist schon lüftungstechnisch gesehen wenig sinnvoll. Denn die Abwesenheit einer Dunstabzugshaube über dem Grill sorgt für Rauch- und Dunstschwaden, die in Grenzen gehalten werden müssen. Also wird auf dem Teppan bevorzugt Kleinteiliges geröstet, Gemüse der Garzeiten wegen meist sogar vorblanchiert. Fisch sowie Meeresfrüchte sind aufgrund der schnellen Zubereitung ebenfalls sehr geeignete Kandidaten für das Gruppen-Grillen auf der Platte.
Für die Zubereitung spektakulärer Vorspeisen vor Publikum ist dieses Gerät schon aufgrund seiner Indoor-Tauglichkeit im Winter unschlagbar, und während im Smoker oder Kugelgrill der große Braten vor sich hin brutzelt, unterhalten Sie Ihre Gäste mit kollektiven Erfolgserlebnissen an der Grillplatte. Auf den folgenden Seiten finden Sie einige Inspirationen zu diesem Thema.

Die Gerätschaft. Neben Spießchen und kleinen, langstieligen Fondue-Gabeln sind auch Essstäbchen ideale Instrumente für den Teppan – vorausgesetzt, die Gäste können einigermaßen damit umgehen. Alternativ dazu sind Mini-Zangen und kleine Spatel hilfreich. Einen Bratenwender und eine Spachtel zum Reinigen der Platte zwischendurch sollten Sie ebenfalls bereitlegen.

Interessante Rezepte für den Plattengrill:
Entenfilets à l‘Orange
Apfel-Bergkäse-Röstis
Karpfenfilet auf serbische Art
Beef  Tatar auf der heißen Platte


Fondue Nippon
Nicht allzu heiß einstellen sollte man die Grillplatte für diese Eigenkreation aus der eurasischen Fusionsküche. Ein dünner Ölfilm sorgt für die Röststoffe, die Teriyakisauce (oder Sojasauce) für den Saft. Mit dieser Sauce werden auch die Bratrückstände gelöst und somit Bestandteil der Sauce.
Als Fleischkomponente haben wir Schweinsfilet und eine Barbarie-Entenbrust in dünne Scheiben geschnitten, nachdem wir die Hautseite der Entenbrust vorher kurz angebraten haben. Die Jungzwiebeln haben wir blanchiert, den Hokkaido-Kürbis hingegen lediglich in schmale Spalten geschnitten. Ebenso eine feste Birne und ein paar Kumquats. Meersalz und Pfeffer kommen aus der Mühle, und am Schluss wird noch Koriandergrün darüber gezupft. Gegart wird jeweils so lange, wie man möchte.