Bock auf Bock

Bockbier ist eine spannende Sache: Denn erstens gibt es das süffige Getränk nur zu ganz besonderen Anlässen, zweitens schmeckt es immer etwas anders. Und es passt hervorragend zum Weihnachtsmenü.

Die Bezeichnung dieses besonderen Bieres für die Festtage leitet sich übrigens keineswegs vom gleichnamigen Tier ab, sondern von der deutschen Stadt Einbeck, in der bereits im Mittelalter besonders starkes Bier gebraut wurde, das schnell im ganzen Land bekannt war. Im bayrischen Dialekt wurde aus dem „Ainpöckschen Bier“ schnell „A Bockbier“. Und im Lauf der Zeit fanden sich zunehmend auch diverse Ziegen- und Steinböcke auf den Etiketten der Bockbier-Flaschen, die noch heute jede Brauerei, die etwas auf sich hält, im Programm hat. Auch wenn Bockbier heute ein wenig außer Mode gekommen ist. Zu Unrecht wie wir meinen.
Heute gilt für alle Böcke: Ihre Stammwürze beträgt mindestens 16 Grad, liegt sie über 18 Grad, wird das Bier sogar als Doppelbock bezeichnet. Durch die höhere Stammwürze ergibt sich auch ein höherer Alkoholgehalt von etwa 7 Vol.%, der ja schon auf Grund seiner wärmenden Wirkung in der kalten Jahreszeit nicht zu verachten ist. Seinen typischen, kräftigen Geschmack erhält das Bockbier während der mehrere Wochen bis Monate dauernden Reifezeit. Eine weitere Besonderheit dieser Bierspezialität ist auch, dass – ähnlich wie beim Wein – kein Jahrgang gänzlich dem anderen gleicht. Denn Bockbier ist jedesmal eine „Kreation“ des Braumeisters und auch ein Statussymbol dieses Berufsstandes.

Durch die kräftige Geschmacksstruktur harmoniert Bockbier auch ganz hervorragend mit Gansl oder Wild. Doch nicht nur als begleitendes Getränk, sondern auch als Zutat, z.B. zum Verfeinern von Saucen, ist der Bock nicht zu verachten – eine Anregung für ein passendes Gericht finden Sie im untenstehenden Rezept.

Reh & Bock

Eine schöne und einfache Methode, um die Kompatibilität von Wild und Bockbier unter Beweis zu stellen, ist folgendes Rezept:
Grillen Sie einen ganzen, ausgelösten und enthäuteten, einfach mit Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer eingeriebenen Rehrücken kurz von allen Seiten an. Dann legen Sie das Filet gemeinsam mit gewürfeltem Speck, etwas Olivenöl, einem Rosmarinzweig, ein paar Lorbeerblättern und Wacholderbeeren sowie Butter in eine Alutasse und lassen Sie dieses Filet bei mäßiger Hitze und geschlossenem Deckel durchziehen.
Die Dauer richtet sich danach, wie durch Sie das Filet mögen, sollte aber 20 Minuten keinesfalls überschreiten. Zwischendurch gießen Sie den Bratenfond immer wieder mit etwas Bockbier auf und den Saft über den Rehrücken, der ansonsten allzu trocken wird, da dieses Fleisch extrem mager ist.
Am Schluss stellen Sie das fertig gegarte Fleisch warm und montieren Sie die Sauce mit kalter Butter und einer Rippe dunkler Schokolade. Bringen Sie die Sauce mit Bockbier auf die gewünschte Konsistenz und richten Sie diese gemeinsam mit dem in schräge Tranchen geschnittenen Filet an.
Als Garnitur passt sehr gut eine pochierte Quitte (ersatzweise eine Birne) und die obligaten Preiselbeeren. Spektakulärer ist allerdings ein Kompott aus Kornelkirschen (alias „Dirndln“), Zucker, Portwein und einem Schuss Balsamico-Essig.