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Kalbstark grillen

Kalbfleisch vom Grill adelt jede Grillparty. Es ist nicht nur mager, zart und bekömmlich, sondern gelingt auf dem heißen Rost auch ganz besonders gut.

Die meistgegrillten Lebensmittel der Nation? Würstchen, Spareribs, Kotelett und Steaks! Viel zu selten auf dem Rost zu sehen ist dagegen Kalbfleisch. Denn entgegen landläufiger Meinungen eignet sich dieses zarte Fleisch ganz hervorragend für die Garung über der Glut, die ihm ein ganz besonders delikates Aroma verleiht. Und außerdem ist die Zubereitung von Kalbfleisch auch noch recht einfach, sowie alles andere als arbeitsintensiv.

Kalbsbraten auf dem Grill. Das gilt nicht nur für Kurzgebratenes wie Kalbskoteletts oder Steaks aus dem Schlussbraten, sondern auch ganz besonders für den Kalbsbraten, der ausgezeichnet in den Sommer und unter den Deckel eines ordentlichen Grills passt. Dabei muss man nicht unbedingt an den klassischen Kalbsnierenbraten denken (auch wenn diese Idee sicher nicht so schlecht ist), denn auch deutlich günstigere Braten wie eine gefüllte Kalbsbrust oder eine gerollte Kalbsschulter versprechen vollen Erfolg. Und vielleicht sogar noch mehr Staunen bei den Gästen. Wir haben beide genannte Varianten vor ein paar Tagen für Sie ausprobiert und können Ihnen daher brühwarm unsere Erfahrungen weitergeben.

Zum Thema Beschaffung ist einmal prinzipiell zu sagen, dass Kalbsbraten – mit oder ohne Fülle – wohl von den meisten unter uns vorzugsweise fertig gefüllt bzw. gebunden erstanden werden. Das ist gegen Vorbestellung gleichermaßen beim Fleischer, wie auch in vielen Fleischabteilungen der Supermärkte möglich, wo man sogar auf Ihre Vorlieben in Sachen Rezeptur eingehen kann. Und in manchen Märkten zählen fertige, sorgfältig geknüpfte Kalbsbraten sogar zum Standard-Sortiment. Wer jedoch in Sachen Fülle nur auf Eigenbau vertraut, der sollte Folgendes beherzigen: Wird die Kalbsschulter so gerollt, dass sich das Fleisch samt Fülle beim Anschnitt schneckenförmig von außen nach innen windet, muss damit gerechnet werden, dass die inneren Teile wesentlich schlechter durchgaren. Besser ist es also die Schulter gleichmäßig um einen Fülle-Kern zu wickeln.

Fast arbeitslos. Voraussetzung für die Zubereitung eines Kalbsbratens am Grill ist natürlich auch ein solides Gerät mit Deckel. Denn hier sollte man eher von „Barbecue“ sprechen als vom klassischen Grillen. Der Unterschied: Gegart wird nicht direkt über der Flamme, sondern indirekt und nicht glühend heiß, sondern bei sehr verhaltener Hitze von etwa 120 bis 140 Grad. Das aber macht ein guter Grill dann ganz alleine – bis auf gelegentliche Kontrollen und das Übergießen des Bratens mit Saft bleibt der Grillmeister weitgehend ohne Beschäftigung.
Langzeitarbeitslos könnte man fast sagen, denn mit Zeit sparen dürfen Sie nicht. Im Grill wird der Kalbsbraten nicht nur deutlich delikater als im Backofen, sondern gart auch deutlich länger als dort. Unsere gefüllte Kalbsbrust – ein Prachtexemplar von gut vier Kilogramm – war erst nach knapp vier Stunden richtig zart und saftig, die gerollte Schulter sogar erst eine halbe Stunde später. Und selbst für die Spareribs vom Kalb, die wir Ihnen bereits in der letzten Ausgabe der „GrillZeit“ vorgestellt haben, sollten Sie gut 90 Minuten Garzeit einrechnen.
Verwenden Sie einen Gasgrill, wo der Braten übrigens fast genauso ein schönes Aroma und die typische BBQ-Färbung erreicht wie im Kohlegerät, haben Sie den Vorteil, nicht nachlegen zu müssen. Was beim Kohlegrill (wo in diesem Fall Briketts Verwendung finden) selbstverständlich der Fall ist. Aber bitte schütten Sie die frischen Kohle-Briketts nicht einfach nach, sondern glühen Sie diese extra vor – am besten in einem Anzündkamin. Ansonsten bringen Sie Qualm und unerwünschte Aromen in den Garraum.

Kniffe. Da wir nicht auf den feinen Saft des Kalbsbratens verzichten wollen, stellen wir diesen auf einem Bratenkorb (damit der Braten rundum bräunt) in eine Alu-Schale mit etwas Wasser und platzieren das Ganze auf der Mitte des Rostes. Beheizt wird jedoch nur indirekt, also mit Brennern bzw. Kohlebriketts, die sich seitlich der Schale befinden. Und wie gesagt: Nach einer scharfen Anbratphase, damit sich die Fleischporen schließen, lässt man die Temperatur sehr bald auf 120 bis 140 Grad fallen. Viel darunter wird man mit einem Kugelgrill oft gar nicht kommen, ohne die Glut abzuwürgen. Sollte sich erweisen, dass der Braten so zu schnell bräunt, schlagen wir diesen einfach in Alufolie ein, die wir erst wieder kurz vor Ende der Bratzeit entfernen.
So lange das Kalbfleisch aber offen vor sich hin gart, übergießen wir es regelmäßig mit dem eigenen Saft, den wir bei Bedarf immer wieder mit etwas Wasser auffüllen, um die Verdunstungsverluste auszugleichen. Das ergibt mit der Zeit eine prachtvolle glasierte Oberfläche mit viel Aroma.
Gewürzt wird beim Kalbfleisch-BBQ nach Belieben und Geschmack, jedoch immer mit Fingerspitzengefühl, da es sehr schade um das sensationelle Aroma wäre, das dieses Fleisch am Grill von ganz alleine entwickelt. Nur mit Salz und Pfeffer sollte man nicht sparen, viel frischer Thymian und/oder Salbei passen genial, aber auch Rosmarin und Knoblauch, sowie sogar so intensive Aromen, wie das der Kapern oder Sardellen.


Würze für Kürze. Bestimmte Aromen vertragen sich besonders gut mit diesem feinen Fleisch, wenn es kurz gegrillt wird. Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer und Thymian sind beispielsweise eine Kombination, die genial harmoniert. Die Koteletts oder Steaks eine Stunde vor dem Grillen mit diesen Zutaten zu marinieren reicht vollkommen.
Kalbfleisch darf am Grill auch keinesfalls totgegart werden. Ähnlich wie bei Rindfleisch sorgt ein rosa Kern hier für den richtigen Geschmack, aber auch für den zarten Biss. Denn zu lange gegrilltes Kalbfleisch wird fest und trocken. Richtig ist Ihr Kalbssteak übrigens dann, wenn nach dem (einmaligen!) Wenden klarer Saft aus den Poren der Oberfläche tritt. Jetzt wickeln Sie das Fleisch noch für ein paar Minuten in Alufolie, damit sich die Fasern entspannen und der Saft sich im ganzen Steak verteilt. Dann ist es tatsächlich perfekt.

EINKAUFSTIPP


Kalbfleisch ist nicht Kalbfleisch

Das Kalbfleisch-Angebot hierzulande bietet dem Kalbfleisch-Liebhaber durchaus Wahlmöglichkeiten. Einerseits gibt es das zart rosa Fleisch von schwereren Kälbern, die auch mit Heu und Getreide gefüttert wurden. Andererseits gilt das helle Fleisch von Milchkälbern als besonders exklusive Spezialität.