Black & Blue

Außen nahezu schwarz, innen noch fast roh. So mögen viele Amerikaner ihre Steaks und haben diesen allerlei klingende Kosenamen gegeben. Etwa „Pittsburgh Rare“ oder „Black & Blue“.

Um derlei zu produzieren, braucht es Hitze. Viel Hitze. Denn nur sehr hohe Temperaturen machen es möglich, dass das Fleisch innen kaum gegart ist, während die Oberfläche bereits intensiv karamellisiert. Und dick genug muss es natürlich sein, das Steak, denn alles unter drei Zentimetern bezeichnet der erfahrene Steak-Holder ohnehin abfällig als „Carpaccio“.

Steak that.
Daher ist das auch kein Thema für ein Filet, das viel zu mager, zu sensibel und zu zart für diese Aufgabe ist. Selbst ein Sirloin aus der Hüfte ist für die heiße Nummer schlicht und einfach zu mager. Denn so nahe am Feuer besteht nur Kräftiges – das gilt sowohl für die Struktur als auch das Aroma. Der intramuskuläre Fettgehalt sollte gut dosiert, aber sehr präsent sein. Unsere favorisierten Teilstücke für diesen Job waren daher der Rostbraten, das Hintere Ausgelöste sowie die Beiried (wenn die Marmorierung wirklich überdurchschnittlich ist). Auf gut amerikanisch also die Prime Rib, das Rib Eye und das Striploin-Steak.

Und auch in Sachen Rindfleischkategorie würden wir uns hier eher für einen Mastochsen oder eine Kalbin entscheiden als für Fleisch vom Jungrind.

Vom Feuer geküsst. Methode der Wahl für ein stilgerechtes „Black & Blue“ ist in den meisten Fällen wohl das sogenannte „Bulls Eye“ auf einem Kugelgrill mit Deckel. Dafür wird im Zentrum des Kohlerostes so viel glühende Kohle hochgeschichtet, dass sie fast den Grillrost erreicht. Hilfreich für diesen Zweck sind solide, hohe Kohlekörbe, die verhindern, dass allzu viel Kohle von dem Gluthügel wieder herunterkullert.
Als Brennstoff empfehlen wir für diesen Zweck eher Express-Holzkohle mit einem gewissen Weichholzanteil, die schnell und heiß brennt. Dauerbrenner wie Holzkohle-Briketts oder gar Steakhousekohle sind hier fehl am Platz, da sie langsamer in die Gänge kommen und es schade ist, ihre Energie zu verschwenden, während die Steaks schon längst am Teller liegen.
Unbedingt zu empfehlen für diesen Job sind Anzündkamine, und zwar gleich zwei von der Sorte. So viel braucht es nämlich, um jene Temperaturen zu erreichen, die wir uns für das „Bulls Eye“ vorstellen. Diese werden gefüllt auf den Kohlerost gestellt und jeweils mit zwei Anzündwürfeln unterfeuert – der Zuluftregler des Grills muss jetzt natürlich ganz offen sein, damit sich die Kaminwirkung optimal entfalten kann. In diesen Anzündkaminen glüht die Kohle sehr viel schneller und auch sehr viel gleichmäßiger durch, als Sie das sonst zustande bringen können.

Eisern. Auch die Wahl des Rostes ist mehr als wesentlich. Denn ein dickstäbiger Gusseisenrost produziert um einiges mehr an „Branding“, als ein schlanker Chrom- oder Edelstahlrost. Der größeren Auflagefläche wegen, aber hauptsächlich deshalb, weil Gusseisen ein wesentlich besserer Wärmeleiter ist als Chromstahl. Sehr praktisch für unser Vorhaben ist das Gourmet BBQ System von Weber, kurz GBS genannt, bei dem die Einsätze über dem „Bullauge“ getauscht werden können. In unserem Fall ist der „Sear Grate Einsatz“ das richtige Teil für die runde Öffnung in der Mitte. Welchen Rost aber immer Sie verwenden, in jedem Fall sollte er lange genug bei geschlossenem Deckel und voll geöffneten Lüftungslöchern vorheizen, bevor das Steak darauf kommt. Er sollte mit ein wenig Fett – z. B. Kokosfett oder einer Speckschwarte – noch behandelt werden, um ein Ankleben des Fleisches zu vermeiden. Besser aber wird das Fleisch selbst vor dem Würzen mit Öl eingerieben. Empfehlenswert für die Handhabungen am Gerät sind jetzt jedenfalls schon eine lange Grillzange und Handschuhe, denn die Temperatur unter dem Deckel liegt nun bereits über 300 °C.

Alles in Butter. Gegrillt wird dann sehr schnell  – pro Seite maximal zwei bis drei Minuten – und direkt über der stärksten Glut. Die Amis haben noch einen speziellen Trick, um ihr Steak dabei so richtig dunkel zu bekommen – und der heißt schlicht „Butter“. Das rohe Steak wird oft nicht mit Öl bestrichen, sondern in geschmolzene Butter getaucht, bevor es auf den Rost kommt. Dort bräunt die Butter blitzschnell, das abtropfende Fett provoziert zudem eine gewollte Flammenbildung, die ebenfalls an der Fleischoberfläche für Verkrustungen sorgt. Hat sich’s nach etwa einer Minute ausgebrannt, wird das Steak vom Rost genommen, wieder etwa zehn Sekunden in die flüssige Butter gelegt, die es begierig aufsaugt, und dann beginnt das Spiel von vorne. Dies wird so lange wiederholt, bis die gewünschte Kruste erreicht ist. Eine Rastphase ist danach kaum notwendig, weil das Fleisch im Inneren ja großteils noch der Garstufe „rare“ entspricht, also lediglich erwärmt, aber noch nicht denaturiert ist.