Love me tender

Wenn der Engländer etwas zu feiern hat, legt er sich ein schönes Stück Rindfleisch auf den Rost. Am liebsten einen „Prime Rib Roast“ – ob mit oder auch ohne Knochen. Denn dieses gut durchzogene Teilstück, aus dem auch die saftigen Ribeye-Steaks geschnitten werden, ergibt im Ganzen einen sensationellen Braten oder auch ein dickes Double-Steak zum Tranchieren.

Optimal geeignet für diesen Edel-Rindsbraten ist jene Fleischqualität, die unsereiner primär für Steaks verwenden würde. Also erstklassiges, gut gereiftes Rindfleisch, vielleicht sogar „dry aged“ – also trocken gereift, so wie das Karnerta im Sortiment hat. Und die „Prime Rib“, in Alemannia „Hochrippe“ und hierzulande schlicht  Rostbraten genannt, ist aufgrund ihrer  Eigenschaften perfekt für dieses Vorhaben, da die Garstufe etwa wie bei Roastbeef ausfallen sollte. Denn die Fleischfasern des Rostbratens sind „medium rare“ gegrillt besonders zart, die kräftige Marmorierung des Rostbratens verhindert auch bei längerer Zubereitungsdauer ein Austrocknen des Fleisches.

Das Procedere. Der Zubereitung seines „Rib Roast“ widmet der Angelsachse besondere Sorgfalt. Beginnend damit, dass das Fleisch bereits am Vorabend der Grillage ausgepackt und über Nacht offen auf einem Rost im Kühlschrank gelagert wird. Dadurch trocknet die Oberfläche gut ab und entwickelt beim Grillen auch bei mäßiger Hitze schöne Röststoffe. Drei Stunden bevor gegrillt wird, kommt das Fleisch aus dem Kühlschrank, damit es auf Raumtemperatur kommt. So ist die Differenz vom Inneren des Bratens zu der Umgebungstemperatur am (geschlossenen) Grill geringer und die Garung erfolgt gleichmäßiger.

Dann wird der Grill aufgeheizt, bis das  Deckelthermometer etwa 230°C zeigt, in der Zwischenzeit wird das Fleisch schlicht mit grobem Salz und ebenso grob gemahlenem Pfeffer gewürzt. Natürlich wird so ein Braten nur indirekt gegrillt, also nicht über der Glut und unter dem geschlossenen Deckel. Das ist von der Konvektionshitze her nicht viel anders als im Backrohr, das Resultat aus dem Grill schmeckt aber einfach besser. Und zwar relativ unabhängig davon, ob man Holzkohle oder Gas als Brennstoff benutzt. Wir haben uns übrigens für Letzteres entschieden, denn für eine lange Gardauer und exakte Temperatursteuerung ist das die wesentlich einfachere Lösung.

Kontrolle von Anfang an. Jetzt wird das Fleisch mit der Fettschicht nach oben auf einem Sockel aus grob geschnittenem Gemüse und/oder gehackten Knochen in einen Bräter oder eine Alutasse gesetzt und gleich ein Stichthermometer hineingesteckt. Die Spitze des Thermometers sollte an der dicksten Stelle des Bratens dabei etwa in dessen Mitte landen. Wenn Sie einen Rib Roast mit Knochen haben, achten Sie darauf, dass Sie nicht auf einen Knochen stoßen, denn dieser ist ein guter Wärmeleiter und verfälscht das Ergebnis.

Geben Sie noch etwas Wasser in den Bräter und grillen Sie das Fleisch die erste Viertelstunde indirekt bei hoher Temperatur. Dann wird auf 160 Grad (Deckelthermometer) abgesenkt und für die Garstufe „medium rare“ so lange weiter geröstet, bis der Stichthermometer 48-50°C anzeigt. Das dauert – je nach Größe des Fleischstücks – bis zu drei Stunden, unser kleineres Double Steak verbrachte lediglich noch eine halbe Stunde auf dem Rost.

Das Fleisch wird jetzt – samt Stichthermometer darin – gut in Alufolie gepackt, aber so, dass man die Skala des Thermometers noch beobachten kann. In der folgenden Ruhephase von mindestens 20 bis 30 Minuten werden Sie beobachten können, dass die Kerntemperatur noch etwas ansteigt (bei 55° ist das Fleisch perfekt), um dann wieder langsam zu sinken. Wenn sie bei 50°C anlangt, ist es Zeit, das Fleisch auszupacken und anzuschneiden.
Wenn Sie als Garstufe „medium“ bevorzugen, geben Sie bei der ganzen Prozedur einfach jeweils 5 Grad dazu, die Zieltemperatur liegt dann also etwa bei 60°C.