Steaks richtig grillen

Der ideale Garzustand eines Steaks lässt sich am besten über die Kerntemperatur definieren, die – je nach Geschmack – zwischen 46 °C und 73 °C (besser 65 °C) betragen sollte. Und zwar so gleichmäßig wie möglich. Das gelingt am besten, wenn der Unterschied zwischen der ursprünglichen und der finalen Temperatur relativ gering ist. In der Praxis heißt das, dass wir das Steak vor dem Grillen auf Zimmertemperatur kommen lassen sollten, um dem Fleisch rund 12 bis 15 °C Differenz zu ersparen.
Als einzige weitere Vorbereitung tupfen wir das Fleisch gut mit Küchenkrepp ab und massieren etwas hitzebeständiges Öl auf die Oberfläche, damit es nicht am heißen Rost kleben bleibt. So ist die Bildung einer schönen „Grillmarkierung“ gewährleistet, die aus nichts anderem besteht als den delikaten Röststoffen, die bei der sogenannten „Maillard-Reaktion“ von Eiweiß mit Kohlehydraten bei Temperaturen über 120 °C entstehen.

Die Würze. Salzen Sie Ihr Steak ruhig vor dem Grillen. Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zeigen nämlich, dass der Wasserverlust am Grill bei ungesalzenem Fleisch entgegen landläufiger Meinungen sogar etwas höher ist als bei gesalzenem. Der (unbedingt frisch gemahlene) Pfeffer sollte allerdings erst nach dem Grillen auf das Fleisch, da dieses Gewürz durch starke Hitzeeinwirkung bitter wird. Und mehr braucht ein Spitzen-Steak eigentlich nicht an Würze.

Die Temperatur. Ideal für die Zubereitung eines Steaks sind zwei Temperaturzonen am Grill (oder auch zwei Geräte). Eine sehr heiße, welche die Röstaromen auf die Oberfläche des Steaks bringt sowie eine moderate (80––120 °C) zum Garen auf den Punkt. Die Reihenfolge ist Geschmackssache – beim „Vorwärtsgaren“ wird erst braun geröstet, beim „Rückwärtsgaren“ am Schluss.
Nicht ohne Grund haben die führenden Grillgeräte-Hersteller daher Systeme entwickelt, die den speziellen Anforderungen eines dicken Steaks gerecht werden. So etwa Weber den gusseisernen „Sear Grate“-Einsatz für den Rost seiner legendären 57er-Kugel und einen zusätzlichen Brenner in der „Sear Station“ etlicher seiner Gasgriller, um besonders heiße Temperaturen zu erzielen und andererseits auch eine gemäßigte Zone zur Verfügung zu haben. Napoleon stattet seine Top-Geräte für diesen Zweck sogar mit einem eigenen Infrarotbrenner namens „Sizzle Zone“ aus, der bei Vollgas (für die meisten wohl eher theoretisch) spielend das ermöglicht, was die Amis als „Pittsburgh Style“ mögen: außen schwarz und innen roh!

Die Garstufen.
Kenner mögen ihr Steak fast roh (blue rare), roh im Kern (rare) oder zumindest im inneren Kern (also „medium rare“). „Medium“ ist für Puristen das äußerste der Gar-Gefühle, „well done“ (also durchgebraten) wird von vielen schon mit „gone“ gleichgesetzt.
Die Ermittlung der Garstufen kann bei einiger Übung einfach durch einen soliden Fingerdruck auf das Steak am Grill erfolgen, am Anfang und für große Steaks geht man aber am besten mit einem Stichthermometer auf Nummer sicher. Sich hier nur auf Garzeiten und -temperaturen zu verlassen, wäre ein Glücksspiel, denn jedes Steak reagiert am Rost ein wenig anders. Nehmen Sie Ihr Steak aber schon vom Rost, wenn es 2––3 °C unter der gewünschten Kerntemperatur liegt, denn es gart in der Rastphase noch nach.

Garstufe            Kerntemperatur
blue rare            46 °C– - 50 °C
rare                   51 °C– - 54 °C
medium rare      55 °C– - 59 °C
medium             60 °C– - 64 °C
medium well      65 °C– - 73 °C
well done           74 °C– - 85 °C

blue rare

rare

medium rare

medium

medium well

well done