Weltklasse am Rost

Der Promi-Faktor macht es wohl eher nicht aus. Vielleicht aber der unbedingte Wille, immer wieder besser als der Wettbewerber zu sein. Denn es ist wahrscheinlich kein Zufall, dass ausgerechnet  ehemalige Spitzensportler auch auf dem Rindfleischsektor Topleistungen abliefern.

Und zwar solche von internationalem Format. Denn das, was wir von einem Olympiasieger und einem Rundfahrtsieger für diese Story auf den Rost gelegt bekamen, war nicht etwa Regionalliga, sondern tatsächlich Weltklasse. Sogar im direkten Vergleich mit den Steak-Legenden des Globus, wie Japans Kobe-Beef und dem US-Beef, von südamerikanischem Rindfleisch ganz zu schweigen. Das gilt völlig uneingeschränkt übrigens auch für den dritten Österreicher im Bunde – einem Steak der Marke „Cult Beef“, das wir ebenfalls mit in unsere prominente Verkostungsrunde genommen haben. In dieser Spitzenqualität kann unserer Meinung nach Rindfleisch von einer heimischen „Zweinutzungsrasse“, wie dem in Österreich großteils üblichen Fleckvieh, sogar dem „US-Prime“ und „Choice“ Paroli bieten, also den höchsten Qualitätsstufen amerikanischer Steak-Kultur.

Austria 3. Anzutreffen war soviel geballte Steak-Prominenz übrigens vor drei Wochen auf der Wohnzimmer-Terrasse Christian Hubingers, dem Geschäftsführer von Weber Österreich, der diese samt Grillgerät unserem kulinarischen Gipfeltreffen zur Verfügung gestellt hatte. Denn einerseits war Wels für alle Beteiligten der ideale logistische Kompromiss und zum anderen hatten wir die Idee zu diesem Vergleich österreichischer Topqualitäten von österreichischen Topsportlern tatsächlich fast zeitgleich und völlig unabhängig voneinander gehabt. Manchmal ist die Zeit eben einfach reif für eine interessante Story.

Als Verkostungsmuster hatten wir uns von allen Beteiligten Steaks aus der Beiried erbeten, weil diese „Rumpsteaks“ mehr als alle anderen Aufschluss über die Fleischqualität geben. Zugeschnitten mindestens 2,5 cm stark, wie sich das für den Grill gehört.

Fritz the Cattle-Breeder. Der Kärntner Olympiasieger und Chartstürmer Fritz Strobl, das „Genie auf die Schi“ mit dem Spitznamen „Fritz the Cat“, ist also inzwischen Rinderzüchter geworden. „Black Angus“ heißt die eher kleinwüchsige Rasse, die auf seinen saftigen Wiesen im oberen Drautal weidet und die weltweit für ihr besonders zartes Fleisch bekannt ist. „Klasse statt Masse“ lautet die Devise des erfolgreichen Sportlers bei seiner Rinderzucht, der es sich natürlich leisten kann, seine Qualitätsvorstellungen auch in der Landwirtschaft umzusetzen  und nicht nur auf Effizienz abzuzielen.  „Für mich ist die  Arbeit mit dem Vieh  ein wichtiger Aus- gleich zu einem sonst oft stressigen Alltag“, beschreibt Fritz seine Motive, „und es ist eine große Genugtuung, wenn meine Steaks von Topköchen auf die Karte gesetzt werden!“
Die Produktion geht nämlich zum Großteil an zwei Spitzengastronomen. Einer von ihnen, Sepp Schellhorn, vom schicken M32 am Salzburger Mönchsberg, bringt es auf den Punkt:  „Dieses Fleisch von Strobls Angusrindern hat die richtige Qualität und Marmorierung. Nicht nur Steaks aus Rücken und Filets sind zart und weich, selbst Hüfte und Schulter lassen sich perfekt grillen. Ich liebe das Fleisch vom Mozart der grünen Kärntner Wiesen!“ Die zweite Adresse für Strobls feine Steaks ist übrigens das Sacher in Salzburg, wo Manfred Stüfler in der Küche das Sagen hat. Wer also Strobls famoses Angus kosten möchte, muss sich schon auf den Weg in die Mozartstadt machen oder direkt am Bauernhof von Fritz Strobl in Gerlamoos vorbeischauen.
Für unsere Verkostung hat „Fritz the Cat“ natürlich ein paar Steaks mitgebracht. Und wir können das Urteil Schellhorns nur bestätigen. Das Fleisch war aufgrund der eher extensiven Fütterung zwar nicht so stark marmoriert wie die intensiv gefütterten Kobe und Cult Beef Steaks, aber dennoch ausgesprochen saftig und zart. Vom Charakter ähnlich irischem Angus, aber mit alpiner Würzigkeit. Wirklich delikat.

Vom Radprofi zum Rinder-Flüsterer. Der ehemalige Radprofi Gerhard Zadrobilek ist ebenfalls längst auf das Rind gekommen. Im Wienerwald hat er sich einen Jugendtraum erfüllt und betreibt dort seit inzwischen schon 14 Jahren die Zucht von reinrassigen Wagyu-Rindern, deren Fleisch er unter der Marke „Kobe Beef Austria“ für Kenner und Könner vermarktet. Ab Hof, aber auch über den Online-Shop des Gastrolieferanten „Wiesbauer Gourmet“, der auch dem privaten Kunden zur Verfügung steht.
Im Gegensatz zu vielen internationalen Wagyu-Offerten am Markt basiert die Zucht Zadrobileks tatsächlich zu 100% auf reiner japanischer Genetik ohne jegliche Einkreuzung. Das hat Seltenheitswert und macht es nicht eben leichter. Denn mit etwas Charolais oder Limousin im Blut wächst das japanische Schwarzvieh deutlich schneller und schwerer. So ein echtes Kobe-Rind braucht hingegen oft ein Mehrfaches an Zeit und Futter, um seine legendäre Qualität zu erreichen.
Dafür waren die Steaks vom Wagyu aus dem Wienerwald aber bei unserer Verkostung genau so, wie sich das der Japaner und auch Gerhard vorstellen: Extrem gut marmoriert und  butterzart in der Fleischfaser. Die Marmorierung war sogar so gut, dass dieses Fleisch aufgrund seines hohen Fettgehaltes eigentlich nicht wirklich für die Zubereitung als normales Steak in Frage kam, sondern von uns im Nippon-Style zubereitet wurde. Also dünn aufgeschnitten und sehr kurz auf der heißen Grillplatte gegart. Dabei trat das Fett großteils aus und hinterließ im zarten Fleisch jenes unbeschreibliche Aroma, das uns begreiflich machte, warum in Japan für echtes Kobe-Beef Preise von bis zu € 600,- pro Kilogramm bezahlt werden. Bei Zadrobilek bzw. Wiesbauer kostet das gottlob nur einen Bruchteil.

Von Experten selektiert. Cult Beef ist keine eigene Rasse und auch kein Haltungsprogramm, sondern eine Marke der österreichischen Rinderbörse. Sie steht für heimische Herkunft, genau definierte Fleisch-Kategorien und vor allem für beinharte Selektion. Denn nur zwei bis drei Prozent der österreichischen Rindfleischproduktion schaffen es ins Sortiment.
So ist die Erfüllung der Richtlinien des AMA Gütesiegels notwendig, um überhaupt erst in die Vorrunde des Castings durch die Experten zu kommen, die sich direkt im Schlachthof die allerbesten Karkassen und Teilstücke für dieses Qualitätsprogramm sichern. Kriterien wie Fleischfarbe, Fettabdeckung und Marmorierung (Fettklassen 3 bis 4) zeigen dem Fachmann schon dort, was Sache ist. Eine fachgerechte Reifung unter kontrollierten Bedingungen tut dann ein Übriges für die besondere Qualität dieses Fleisches.
War „Cult Beef“ ursprünglich der gehobenen Gastronomie vorbehalten, so wird Rindfleisch dieser Premiummarke inzwischen auch im Lebensmittelhandel angeboten – z.B. bei Maximarkt in Oberösterreich oder auch bei C+C Pfeiffer.
Wir hatten Beiried-Steaks von einer Fleckvieh-Kalbin zur Verkostung, und dieses Fleisch war trotz (ausnahmsweise) nur weniger Tage Reifung in Optik, Textur, Geschmack und Zartheit so hervorragend, dass wir allesamt völlig verblüfft waren. Auch im direkten Vergleich mit Beiriedsteaks vom US Beef einige Tage später machten die Steaks von nämlichem Teilstück eine hervorragende Figur.

Alles in allem hat dieses Gipfeltreffen österreichischer Rindfleisch-Prominenz unsere Erwartungen nicht nur erfüllt, sondern sogar übertroffen. Drei sehr unterschiedliche, aber immer ausgezeichnete Topqualitäten haben bei uns nicht nur einen bleibenden Eindruck, sondern sogar patriotischen Stolz hinterlassen. Genau wie damals, als Fritz und Gerhard auch schon internationale Bewerbe gewonnen haben...

Gerhard Zadrobilek
Mit 19 Jahren wurde Gerhard Zadrobilek 1981 der jüngste Sieger der Österreich-Radrundfahrt. Als Profi nahm er sechs Mal am Giro d’Italia und dreimal an der Tour de France teil, 1991 wechselte er zum Mountainbiking. Zadrobilek war auch der erste Radsportler der Welt, der jeweils ein Straßen- und ein Mountainbike-Weltcuprennen gewann. Längst ist er ein anerkannter Motivationstrainer, inzwischen aber auch mit Leib und Seele Landwirt.

Fritz Strobl
1996 gelang Fritz Strobl in Val-d’Isère der Sieg in der ersten Weltcupabfahrt der Saison, bis 2002 folgten mehrere Super-G und Abfahrtssiege, davon allein zwei auf der Streif in Kitzbühel. Am 10. Februar 2002 feierte er mit der Goldmedaille in der Olympia-Abfahrt den größten Erfolg seiner Karriere.
Zu Beginn des Jahres 2007 landete Strobl auf Platz 2 – allerdings der österreichischen Single-Charts. Denn der Titel „Genie auf die Ski“ von „Fritz & The Downhill Gang“, der eigentlich nur als Gag für einen Werbespot des ÖSV-Sponsors Iglo gedacht war, entwickelte sich zum Kulthit. Strobl wuchs in Gerlamoos in der Gemeinde Steinfeld auf, wo schon die Eltern einen Bauernhof führten.


Kobe Beef Austria – Das Fleisch vom japanischen Wagyu-Rind ist extrem gut marmoriert.


Black Angus – Zartes, kurzfaseriges Fleisch ist die Stärke dieser Rinderrasse.

 

Cult Beef – Diese Marke der österreichischen Rinderbörse steht für extreme Selektion durch Experten.