Trainingscamp für Fleischkenner - 7. Teil

100 Tage Geduld

Als regelmäßiger GrillZeit-Leser ist Ihnen unser Projekt „Fleischreifung in der Rinderbutter“ sicher ein Begriff. Natürlich geht es dabei um Rindfleisch und natürlich um jene Teile, die vom Reifungsprozess am meisten profitieren – also die Stücke, die aus dem sogenannten „Englischen“ geschnitten werden.
In der letzten Ausgabe präsentierten wir denn auch Beiried- und Rostbratenschnitten, die über zwei Monate in Kernfett eingegossen Gelegenheit hatten, ihr volles Aroma und eine außergewöhnliche Zartheit zu entwickeln. Mit vollem Erfolg, der uns dazu animierte, einen Teil der Steaks noch weiter im Kühlraum zu lagern.

Nach insgesamt 100 Tagen verkosteten wir gemeinsam mit dem Weinviertler Fleischermeister Franz Hofmann dann wieder das Produkt seiner Mühen. Und wieder beindruckten die Steaks durch eine fast unglaubliche Frische und feines Aroma. Keine Spur von Mufffigkeit, wie dies nach längerer Vakuumreife nahezu unumgänglich ist. Und auch keine Spur von Verderbnis, denn der Keimausschluss gelang durch die dicke Fettschicht sehr gut. Wobei das Fleisch aber offensichtlich immer noch genug „atmen“ kann, um physiologisch perfekt zu reifen.

Die weiteren Fortschritte in der Zartheit waren allerdings gegenüber unserem letzten Test, der ja bereits über ein Monat zurücklag, nur mehr relativ gering. Kein Wunder, denn die Basis gab diesmal kaum mehr einen Verbesserungsspielraum. Unser Fazit: Wer Gelegenheit dazu hat, Rindfleisch zu kaufen, das ein, zwei Monate gereift wurde, wird den Unterschied zur Standardware sehr deutlich feststellen. Das dritte Monat ist dann schon purer Luxus. Informationen dazu gibt es auch bei der Fleischerei Hofmann in Hollabrunn, Telefon 02952/2163-0.

Trainingscamp - 1. Teil
Nuss, Schluss, Fledermaus

Trainingscamp - 2. Teil
Vom Weißen Scherzel zum Hüferschwanzel

Trainingscamp - 3. Teil
Vom Mageren Meisl zur Hohen Rippe

Trainingscamp - 4. Teil
Die Reifeprüfung

Trainingscamp - 6. Teil
Fleischreifung in der Rinderbutter