Fruchtfleisch

Fruchtfleisch im Doppelsinn macht doppelt Sinn. Denn die Säuren und Aromen vieler Früchte passen so genial zu manchen Fleischsorten, als wären sie füreinander geschaffen worden. Und das nicht nur kulinarisch.

Auch ernährungsphysiologisch spricht einiges für die Kombination von Früchten mit Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten. Denn Obst ist nicht nur selbst leicht verdaulich, sondern unterstützt mit seinen Ballaststoffen, Säuren und seinen Enzymen die Verdauung von Fett und Proteinen. Besonders manche Südfrüchte haben es diesbezüglich so sehr in sich, dass sie sogar komplexe Eiweiße zersetzen können und daher konzentriert als Fleisch-Zartmacher eingesetzt werden.

Wir aber wollen derlei nur in natürlichen Dosierungen und halten uns deswegen an die frischen Früchte vom Markt. Und zwar an die festen, aber reifen, denn diese halten einerseits der Hitze des Grills stand und bringen andererseits jene Aromen und Säuren mit, die so kongenial mit dem Fleisch harmonieren. Denn „gesund sein darf es auch“, wie Otto Schenk das treffend formulierte, aber in erster Linie entscheidet der Gaumen.
Da gibt es gelernte, klassische Gespanne, die geschmacklich besonders gut funktionieren – warum auch immer. Wie etwa Schweinefleisch mit Äpfeln, eine Kombination, die in Kanada ebenso beliebt ist wie in China und der Bretagne. Oder der Eintopf von Fisolen und Rindfleisch, der mit Birnen genial veredelt wird. Salami kann besonders gut mit Feigen, Prosciutto mit Melone, Speck mit Dörrzwetschken, Ente mit Orangen.... Und wir beträufeln unsere Schnitzel ja ebenso gerne mit Zitronensaft wie Fisch und anderes Meeresgetier. Austern mit Ketchup hingegen lehnen wir kategorisch ab. Ist ja auch kein Obst.

Grillieren geht über Studieren.
Am Grill ist aber auch Platz für neue, mutige Kombinationen, die ausprobiert werden wollen und sollen. Schief geht derlei so gut wie nie, und selbst Obstsorten, denen man dies kaum zutraut, machen am Rost eine gute Figur. Wassermelonen beispielsweise, die kurz und heiß gebraten werden sollten. Oder auch Bananen, die wunderbar mit Curry kommen. Am besten aber in der Schale geschnitten und kurz gebraten, damit sie die Contenance bewahren.
Wie überhaupt das schnelle, direkte Grillen jene Disziplin ist, wo die Frucht am Fleisch am meisten Sinn macht. Dabei bleiben nämlich nicht nur die Form, sondern auch die Aromen am besten erhalten, und werden durch das kurze, kräftige Erhitzen sogar noch ordentlich stimuliert.

Wichtig ist es, die Früchte pikant anzulegen – also beherzt zu salzen oder auch zu würzen. Denn Süße sollten sie eigentlich selbst genügend mitbringen und die Säure kann man gegebenenfalls mit ein paar Tropfen Zitronensaft oder Balsamessig ein wenig unterstützen.

Sympathische Enzyme

Die Kubaner nennen die Papaya „Fruta de bomba“ und sie ist wirklich eine Vitamin- und Enzym-Bombe. Sie enthält neben viel Vitamin C, Kalium und Magnesium eine Reihe von  Enzymen, die helfen, Proteine, Fette und Kohlenhydrate  aufzuschließen. Ihr Haupt-Enzym, das Papain, unterstützt  besonders die Eiweißverdauung.

Die Ananas liefert neben ihrem hohen Gehalt an Vitamin C und B und Kalium das Enzym Bromelain (auch Bromelin genannt). Seine Wirkung ähnelt den Enzymen, die die Bauchspeicheldrüse für die Verdauung bereitstellt. Das Bromelain ist in der reifen Frucht hochaktiv und baut sogar Ablagerungen an den Innenwänden der Gefäße ab. Frischer Ananassaft soll zudem Fieber abbauen und entwässern.

Feigen sind reich an verschiedenen Enzymen, vor allem an Ficin, das in seiner Wirkung den menschlichen Verdauungsenzymen Pepsin und Trypsin ähnelt und mit dem Papain aus der Papaya und dem Bromelain aus der Ananas verwandt ist. Die eiweißspaltende Wirkung des Ficins ist allerdings noch einmal 5–20 mal stärker als die des Papains. Feigen sind außerdem reich an Ballaststoffen, Fruchtzucker, ß-Carotin, Enzymen und zahlreichen Mineralstoffen, wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen.

Das wichtigste Enzym in der Kiwi nennt sich Actinidain und katalysiert ebenfalls den Abbau von Proteinen. Allerdings rufen Kiwi-Früchte bei empfindlichen Personen mitunter eine allergische Reaktion hervor.

Enzyme sind außerordentlich hitzeempfindlich. Ab 70°C werden sie irreversibel zerstört.
Also enthält z.B. nur frischer Ananassaft viel Bromelin, nicht aber pateurisierter. Am Grill jedoch erreicht nur die äußere Schicht des Obstes hohe Temperaturen, die sogenannte Kerntemperatur übersteigt selten 50 bis 60°C.

Hierzu einige Rezepte:

Rosa gebratene Beiriedkette mit gegrillter Zuckermelone
Rindlfeisch-Bratwürste mit Kirschen-Chilisauce
Schweinsfledermaus mit gegrillten Weinbergpfirsichen
Hendlfilet supreme mit gegrillten Orangen
Kalbsbries mit gebratenen Apfelspalten
Gegrillte Lammleber mit Salbei und geschmorten Birnen
Putenspieße mit Bacon und Marillen