Wood Wraps Saltimbocca

Das gut gekühlte Fleisch muss sehr gründlich von Sehnen und Bindehäuten befreit werden, damit sich in der Masse später keine unangenehmen Fasern bemerkbar machen. Dann durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder zweimal faschieren lassen) und kalt stellen. Auch die zwei Eiklar und das Schlagobers sollten vor den weiteren Verarbeitungsschritten gut gekühlt sein. Die Blätter der Petersilie abzupfen und fein hacken, die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
Dann alles mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Abrieb einer halben Zitrone, etwas geriebener Muskatnuss und dem Cayennepfeffer vermischen, abschmecken und zu einer homogenen Masse verkneten. Wieder kühl stellen, damit sich das Brät gut formen lässt.
Die gut eingeweichten Wraps auf die  gewünschte Größe zuschneiden, mit  einem Rohschinkenblatt und zwei Salbei- blättern belegen. Die Kalbfleischmasse zu  einem länglichen Würstchen formen und  fest in das Schinkenblatt einwickeln.  Zuletzt in das Holzblatt wickeln und mit  dem eingeweichten Küchengarn ver- schnüren.
Bei mittlerer Hitze direkt über der Glut  bzw. dem Brenner rasch rundum grillen,  bis die Wood Wraps deutliche Spuren  tragen – dann ist das Holzaroma auch  in Schinken und Fleisch angekommen.  Die Fleischfülle sollte sich bei der Druck- probe zwar fest, aber nicht zu hart  anfühlen.

©Autor: GrillZeit



Zutaten

50 dag Kalbfleisch
(z.B. vom Weißen Scherzel)
2 Eiklar
150 ml Schlagobers
½ Bund Petersilie
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 TL Salz
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
½ unbehandelte Zitrone
1 Prise Muskatnuss
1 Prise Cayennepfeffer
8 Scheiben Rohschinken
16 Salbeiblätter


Expertentipp

Zu diesen Saltimbocca-Wraps passt sehr gut ein süßherbes Kornelkirschen-Kompott als Sauce, aber auch das Pendant aus Preiselbeeren oder Cranberrys.


Portionen: 4

Wood Wraps Saltimbocca

Das gut gekühlte Fleisch muss sehr gründlich von Sehnen und Bindehäuten befreit werden, damit sich in der Masse später keine unangenehmen Fasern bemerkbar machen. Dann durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen (oder zweimal faschieren lassen) und kalt stellen. Auch die zwei Eiklar und das Schlagobers sollten vor den weiteren Verarbeitungsschritten gut gekühlt sein. Die Blätter der Petersilie abzupfen und fein hacken, die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und ebenfalls sehr fein hacken.
Dann alles mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Abrieb einer halben Zitrone, etwas geriebener Muskatnuss und dem Cayennepfeffer vermischen, abschmecken und zu einer homogenen Masse verkneten. Wieder kühl stellen, damit sich das Brät gut formen lässt.
Die gut eingeweichten Wraps auf die  gewünschte Größe zuschneiden, mit  einem Rohschinkenblatt und zwei Salbei- blättern belegen. Die Kalbfleischmasse zu  einem länglichen Würstchen formen und  fest in das Schinkenblatt einwickeln.  Zuletzt in das Holzblatt wickeln und mit  dem eingeweichten Küchengarn ver- schnüren.
Bei mittlerer Hitze direkt über der Glut  bzw. dem Brenner rasch rundum grillen,  bis die Wood Wraps deutliche Spuren  tragen – dann ist das Holzaroma auch  in Schinken und Fleisch angekommen.  Die Fleischfülle sollte sich bei der Druck- probe zwar fest, aber nicht zu hart  anfühlen.

©Autor: GrillZeit