STEAK-GEOGRAFIE

Der Englische. Nicht umsonst heißt der Rinderrücken in der Fachsprache so, denn aus ihm werden die besten Steaks für Grill und Pfanne geschnitten, die in der Regel „englisch“ gebraten und gegrillt, also nicht völlig durchgegart werden. Im Ganzen wiegt der Englische ca. 20 bis 25 Kilogramm.

Der Rostbraten ist jener Teil davon, aus dem Cuts wie Rib Eye bzw. Prime Rib und Chuck Back Rib stammen. Dieser Teil macht alleine etwas mehr als ein Viertel des Gewichts des Englischen aus. Der Part, in dem das Filet eingewachsen ist und aus dem T-Bone-und Porterhouse-Steaks herausgeschnitten werden, bringt etwa die Hälfte des Gewichtes auf die Waage, dieser Teil wird auch als Short Loin bezeichnet. Etwas weniger als ein Viertel macht der Club-Steak-Anteil aus, also jener Steaks am Knochen, die keinen Filetanteil haben.

13 Rippen hat das Rind jedenfalls insgesamt, die ersten 6 Rippen werden dem sogenannten Vorderen Viertel zugeordnet, die Rippen 7 bis 10 dem Rib-Eye-Steak und die Rippen 11 bis 13 bilden klassischerweise den Club-Steak-Anteil.

T-Bone Steak und Porterhouse-Steak haben keine Rippenbögen; sie weisen die bekannte „T-Form“ der Wirbelknochen auf. Werden die Teilstücke ohne Knochen aus dem Englischen geschnitten, so werden sie folgendermaßen benannt: Lungenbraten (Filet, Tenderloin), Rostbraten (Hohe Rippe, Ribeye) inkl. Rieddeckel (Ribeye Cap), Beiried (Roastbeef, Striploin).

Aber auch weniger edle Teile eignen sich – bei entsprechender Basisqualität und ausreichender Fleischreifung – als Steaks und zum Kurzbraten. Die Hüfte etwa und der Tafelspitz, oder das Schulterscherzel, das man bei uns früher nur als Siedefleisch kannte. Dazu kommen weniger bekannte Spezialitäten wie Tri Tip Steak, Hanging Tender, Flank Steak und Skirt Steak.