Steaks vom Rib Eye

Das Ribe Eye Steak wird nicht nur – wie oft zitiert – wegen seines markanten Fettauges so genannt, sondern ursprünglich deswegen, weil es aus dem Zentrum der Rippe - ca. von der 7. bis zur 10. Rippe – stammen sollte. In der Praxis werden Rib Eye Steaks allerings auch aus dem Übergang der Beiried zum Rostbraten (Hohe Rippe), bzw. dem Rostbraten selbst und sogar noch aus dem Hinteren Ausgelösten geschnitten

Meist ohne Knochen, aber oft auch „bone in“ – dann gerne als Entrecote (ca. 700 g) oder auch als Prime Rib Steak bezeichnet. Die aus den USA übernommene Bezeichnung PRIME RIB STEAK wird häufig falsch als ein Steak aus dem Bereich der ersten Rippe beschrieben. Tatsächlich stammt dieser Steakzuschnitt aus dem Bereich des 6. bis 9. Brustwirbels und ist somit weitgehend identisch mit dem Rib-Eye-Steak. Der Begriff „Prime“ leitet sich hier von der Klassifizierung des amerikanischen Landwirtschaftsministeriums (USDA) ab, die sich u.a. auf den Marmorierungsgrad, also den intramuskulären Fettanteil und somit auch auf die „Saftigkeit“ des Fleisches bezieht. Die Qualitätsstufe „Prime“ kennzeichnet dabei Fleisch mit einem intramuskulären Fettanteil von mindestens 11%.

Dry Aged Ribeye
Dry Aged Ribeye
Prime Rib
Prime Rib
Entrecote
Entrecote

Das klassische ENTRECOTE (ca. 400 g) und das ENTRECOTE DOUBLE (ca. 800 g) werden - ohne Knochen - aus dem Übergang vom Rostbraten zum Beiried geschnitten, das CÔTE DE BOEUF mit Knochen und extra dick, was gute 1,5 kg und gut 4 Portionen pro Kotelett ergibt.

Tomahawk
Tomahawk

Das TOMAHAWK STEAK ist nichts anderes als ein Rib Eye am Knochen, wobei fast der gesamte Rippenbogen am Fleisch bleibt. Das Gewicht eines solchen Mega-Koteletts liegt je nach Rindfleischkategorie ebenfalls zwischen 1,5 und 2 kg.

Der Rostbraten mit Knochen im Ganzen wird im englischen Sprachraum als RIB EYE ROAST bezeichnet, in Deutschland als Hohe Rippe im Ganzen.

Rostbratenkrone
Rostbratenkrone

Die ROSTBRATENKRONE  wird auch RIB OF BEEF genannt - dieser attraktive Zuschnitt wird durch das Entfernen des Wirbelsäulenknochnens bis zum Rippenansatz erzielt. Die oberen Rippen werden freigelegt und zupariert, sodass nur der Kern des Rostbratens übrigbleibt.