Karree

Schweinskarree kurz
Schweinskarree kurz
Schweinskarree lang
Schweinskarree lang
Schweinsschopfsteak
Schweinsschopfsteak

Das vom Schweinsrücken stammende Karree wird in das Kurze Karree, das Lange Karree sowie den Schopfbraten unterteilt. Alle Partien werden mit Knochen als Koteletts und ausgelöst als Steaks angeboten.

 Das Kurze Karree ist der schinkenseitige Teil des Rückenstranges, aus dem Kurze Koteletts geschnitten werden. Meist ohne Filet, manchmal aber auch mit Filetanteil - ähnlich wie beim Porterhouse Steak des Rindes.
Aufgrund seines mageren Fleisches ist das Kurze Karree nur für kurze Garzeiten geeignet und wird bei Übergarung unweigerlich trocken. Das besonders zarte Filet an der anderen Seite des T-Knochens kann man am Rost mit einer rohen Erdäpfelscheibe vor dem Austrocknen schützen. Ausgelöst und in starke Tranchen geschnitten wird die Karreerose als Karreesteak oder Minutensteak verkauft.
Diese Steaks garen gleichmäßiger als Koteletts mit Knochen, erreichen aber nicht ganz deren Geschmack. Im Allgemeinen sollte beim Einkauf darauf geachtet werden, dass die Schweinskoteletts und Steaks nicht zu dünn geschnitten werden - ca. 2,5 cm sollten es für den Grill schon sein.

Das Lange Karree ist das Mittelstück des Rückenstranges, deutlich stärker mit Fett durchzogen und eignet sich daher sehr gut für die Pfanne und den Grill. Lange Koteletts mit Knochen sind daher meist die erste Wahl, dürfen aber trotzdem keinesfalls zu dünn geschnitten werden. Besser ist es, dicke Koteletts beidseitig knusprig zu grillen und das Fleisch dann bei geringer Hitze (etwa 120°C) indirekt auf den gewünschten Garpunkt ziehen zu lassen.
Eine XL-Version dieses Koteletts ist das Pork Tomahawk Steak, das mit einem langen Rippenknochen gut 3 Zentimeter dick aus dem Karree mitsamt der anschließenden Flanke geschnitten wird.

Der ausgelöste Schopfbraten (vom nackenseitigen Teil des Karrees) ergibt stark durchzogene, ausgesprochen saftige Schopfsteaks, die schon einmal länger auf dem Rost ausbraten dürfen, ohne trocken zu werden.

Im Ganzen zubereitet wird das Karree beim BBQ, wobei durch die niedrigen Temperaturen (meist zwischen 80° und 110°C) keinerlei Gefahr besteht, dass das Fleisch austrocknet. Hier kann also getrost eine höhere Kerntemperatur jenseits der 75°C erreicht werden. Soll ein Schopfbraten (als Alternative zur Schulter) zu zartem Pulled Pork geräuchert werden, peilen manche Profis sogar 85° bis 90°C Kerntemperatur an, um eine besonders zarte Faser zu erreichen. Das setzt allerdings sehr lange Garzeiten voraus.