Tests & Tipps

 

Kalbskarree

Das Kalbskarree wird selten dezidiert in einen langen und kurzen Part unterschieden wie das Schweinerne, daraus geschnittene Koteletts unterscheiden sich aber ebenfalls – je nach Lage im Rücken – recht stark in Form und Marmorierung.

Mit zugeputzten Rippenknochen wird das Karree mitunter als „Kalbskrone“ angeboten und auch das einzelne Kotelett begegnet einem in der gehobenen Grillküche gerne mit gesäubertem Stiel. Da wir aber gerade das Fleisch am Knochen besonders schätzen, blieb es für unsere gratinierten Koteletts diesmal dran.

Clod Tender

Das in Canada überaus beliebte Steak vom "Clod Tender", gerne auch als "Chuck Tenderloin" bezeichnet, ist nichts anderes als das "Magere Meisel" nach österreichischem Zuschnitt, das in der Schulter gleich unter dem "Schulterscherzel" sitzt. Dieser lange Muskel wird nicht ohne Grund auch "falsches Filet" genannt, denn es ähnelt dem Lungenbraten tatsächlich in Optik und Form - bis hin zur Silberhaut, die das Teilstück umschließt. Auch ist das Aroma dieses Teilstücks sehr kräftig und angenehm, weswegen es viele Kenner für ihr Carpaccio bevorzugen.
Ist es gut abgelegen und wird es richtig ent-vliest und möglichst auch noch von den Sehnen befreit, hat diese preiswerte Filet-Zweitbesetzung tatsächlich das Zeug zum Steak - und zwar ganz besonders zum Minutensteak. Also nur knapp einen Zentimeter dick geschnitten und sehr kurz gegart, wodurch die Fleischfasern keine Gelegenheit haben, zu stark zu kontrahieren.
Da das Magere Meisel eine kleine Sehne beheimatet, empfiehlt es sich, die Steaks an dieser Stelle am Rand leicht einzuschneiden, damit sie beim Grillen nicht allzu sehr schüsseln. Ansonsten wird eben flott über kräftiger Hitze gegrillt, bis der Fleischsaft beginnt, an die Oberfläche zu steigen. Dann wenden und eine knappe Minute fertig garen. Wer es gerne "rare" mag, kann die Prozedur auch noch entsprechend verkürzen. Gar nicht zu empfehlen ist es jedoch, diese kleinen Steaks durchzugaren, denn dann verlieren sie ihr delikates Fleischaroma zum Gutteil und werden außerdem sehr fest. Richtig gegrillt aber liegen sie in Sachen Zartheit gleichauf mit einem guten Rumpsteak.

Junglamm

Bei Lammfleisch ist es fast noch wichtiger als bei anderen Fleischsorten, sehr genau auf die Herkunft zu schauen. Denn erstens ist frisches Lammfleisch dem tiefgekühlten bei weitem vorzuziehen und zweitens ist der Geschmack von österreichischem Junglamm besonders mild und zartwürzig. Der Grund dafür liegt unter anderem im Alter der Tiere bei der Schlachtung. Denn während österreichische Junglämmer bereits im zarten Alter von maximal sechs Monaten in den Verkauf kommen, sind international eher bis zu 12 Monate üblich.Die besten Teile für den Grill sind der Rücken und Koteletts - einfach oder im Doppel, sowie der Schlögel samt Schale, Nuss, Fricandeau und Schlussbraten. Die Spareribs sind sagenhaft zart und Innereien wie Lammleber, -herz und -nieren echte Delikatessen. Nicht zuletzt ist auch die Hintere Stelze (mit Knochen) im Ganzen oder in Scheiben geschnitten ebenfalls eine feine Sache für Grill und BBQ.
Lammfleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur - je nach gewünschter Garstufe - zwischen 58°C und 65°C liegt, denn innen sollte es womöglich noch etwas rosig sein. Die ideale Grilltemperatur fürs indirekte Grillen (Braten, Ribs etc.) liegt bei 200 bis 230 Grad.Gutes Frischfleisch vom Junglamm erkennen Sie an der hell- bis ziegelroten Farbe, von der sich das weiße Fett deutlich abzeichnet. Der Anschnitt sollte eher trocken sein - umso saftiger wird Ihr Braten.